碧貞的分享角落

這次吐司看起來很漂亮ㄝ！

碧貞

妳做的麵包也要PO出來..給我聞香一下..都聽得見..看不到..

2009-02-13 12:28

我做的吐司也幾乎都沒辦法滿模，我們算是同門，我主要也是參考上野師傅書! 12兩模，我是用到麵糰 220 X 3， 我粉水比是100:70(水佔粉的70%)，我不加奶不加蛋(小孩蛋奶過敏)，加一點鹽， 酵母是粉的0.4%(我是用茶匙算，把它當成比重1，所以可能會有誤差)! 我是全手揉!有時用中種，有時直接發!? 中種跟主麵團是1:1(主麵團會再加酵母) 但做了幾次都只是剛頂到蓋! 找不出原因，有可能是柔過頭筋斷掉嗎?還是酵母太少，後繼無力?有可能是水太多嗎?(因為底層和邊幾乎都是出角的，麵糰太軟) (你的水是66%，酵母0.9%)

碧貞

您好..我是主要參考妃娟的配方..再修正..後來麵糰重量是參考野上師傅用220g*3 現在烤都次次滿模..你是用一般的麵粉..還是全麥粉.. 用中種法主麵團應該不用再加酵母..妳可以試試我的配方.. 我也是用全手揉..我沒有買機器.. 柔過頭筋斷掉會有一個現象..就是原本光亮的麵糰..有出水的情形.. 給您參考  

2009-03-24 15:36

>你是用一般的麵粉..還是全麥粉都試過，我全麥粉最多只到25% 酵母，我看上野的書他是都有加，但也都差不多是粉的0.4%(TAYAL還是0.4%)，你是一次就加到足!(全部粉的0.9%) 所以最大的差異在小母的量，幾乎差一倍!所以我先增加酵母試試! 你中種是前一天(24小時)做的嗎?然後放冷藏? 我是覺得越柔越黏手，我還以為是發酵她自然就會出水!

碧貞

主麵團還是有放175g麵粉..所以酵母大約是4~5%..不是9%.. 中種是前一天晚上做 大約12小即可..冷藏沒錯 妳可以看妃娟的網誌http://blog.xuite.net/jane7443/bake/11375379 原本不黏手..但越柔越黏手就有可能是斷筋了  

2009-03-24 17:12

我是這樣算的: 你total粉是700克，酵母6克，所以將近0.9%(還不到，0.857%，很抱歉學理工的就是這樣，一版一眼) 不過酵母的活性，還有溫度都是很大的變數，我下次酵母加倍試試!  

碧貞

對唷..謝謝你的提醒..應該是野上師傅用的效母才是0.4%..我用的大概是接近1%.. 用中種法酵母的量就不需要過多..因為它會慢慢發酵..不過有可能要確認一下酵母的活性 我都是用買這家的酵母http://goods.ruten.com.tw/item/show?11080602483329  

2009-03-25 00:12

我也是買這家的啦! 我是搜尋日清製粉，才找到你這的! 我本來是用燕子牌金標(朋友給我一點點)，但我主要是最法式麵包，不太加糖，所以又買了紅標(低糖)，我正在試這兩種酵母的差異! 即使低糖，金標的也可發，我覺得兩種發的程度差不多，但味道上有點不同(因為最近也換試日本粉，所以不準) 我自己的結論是:酵母太少!水分太多! 我下次改進再試試! 對了!你用過歐天克酸種粉嗎?(我買了一包，還不是很清楚怎麼用呢?)

碧貞

我沒有用過歐天克酸種..我沒有做法式麵包..因為沒有蒸氣烤箱..

2009-03-25 11:24

謝謝你的分享，讓我做出第一次被我爸爸稱讚的全麥吐司

碧貞

文章對您有幫助..我很開心..祝福您事事順心

2020-01-15 19:49