全麥土司跟紅羅蔔土司

這是周6做的中種50%全麥土司..考了快50分鐘才出爐上火200度C /下火210度C

以下材料最後做出的麵團會是接近210g*6個..我是用12兩模*2個

中種麵糰

全麥麵粉350g  +高筋麵粉175g+速發酵母6g+水332g

全麥麵粉吸水較慢..水較慢慢分批加入..以免麵糰濕黏不好成糰

攪拌成糰後室溫先發酵20-30分鐘..用塑膠袋綁緊最好套2層以免爆開..放入冰箱冷藏12小時以上..

使用時中種麵糰剝成50元硬幣大小的碎片,加入主麵糰材料攪拌..

主麵糰

高筋麵粉175g

鹽10g

紅糖56g

奶粉28g

水130g

奶油42g(等麵團出現筋性再加入奶油)

 

 

DSC09987.JPG

這是用賀冠20公升攪拌機打了快20分鐘出現的薄膜..我自己已經很滿意了

 

 

DSC09988.JPG

切割210g等候延續發酵20~30分鐘..天冷就久一點

 

 

DSC09993.JPG

第一次桿捲讓麵糰休息15分鐘 ..桿麵團時要把大氣泡都桿掉

 

DSC00004.JPG

第2次桿捲後捲成這樣準備入模 ,大概要捲2~2.5圈

 

DSC00007.JPG 

 這大概只有不到八分滿

 

DSC00009.JPG

 美人看了安咕咕的黃金墨西哥吐司..一直跟我說很好吃..

 這是的麵糰我有用高速來攪拌..因為看了高手的文章..天冷用高速攪拌是比較不會有麵團過熱的問題

真的比較容易讓麵糰攪拌出筋性..也不會原地打轉

 

DSC00010.JPG

攪拌好的麵糰..透出光澤

 

 

DSC00018.JPG

這是膨漲成2倍的麵糰...我用的保鮮盒有點小..改天買大一點塑膠收納箱的來當發酵箱

分割210G後滾圓發酵20~30分鐘..

 

DSC00020.JPG

第一次桿捲讓麵糰休息15分鐘 ..桿麵團時要把大氣泡都桿掉

 

 

DSC00022.JPG

這是八分滿準備入烤箱的樣子

 

 

DSC00026.JPG 

因為之前全麥吐司太早出爐..有一個有縮腰..這次看了野上師傅的書下火給他240..烤了50分鐘

結果是下層烤的像餅乾硬硬的..下次還是改210度c就好

我跟美人通電話有聊到這事..他說高手敎他用噴水的方式測試麵團是否烤熟 

有去上過課的人都知道這個撇步..我跟美人是自學沒去上過課..當然不知道..那位高有也很訝異我跟美人沒去上過課

後來看了佾雲居的部落格才知道..王大師真的有敎

在此感謝2年前所有寫過部落格的人..我是慢慢看書跟看部落格自學的

 

 

 DSC00028.JPG

紅蘿蔔吐司的切面

創作者介紹
創作者 碧貞 的頭像
碧貞

碧貞的分享角落

碧貞 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣()